- il caffé come deve essere
- caffé al Ganoderma
- spremute di Melagrana
- il cappuccino di Enrico
- dolce e salato
- mousse di caffé
Il Caffè come deve essere
Per ottenere un buon caffè di tradizione napoletana, bisogna innanzitutto avere una macchina a leve, quel tipo di macchina un po' retrò che non ha né pulsanti né altre diavolerie elettroniche, ma che riesce a sfornare espressi di una qualità superiore.
Il primo passo è sganciare il braccio erogatore della macchina e batterlo sul cassetto porta fondi per scaricare i fondi del caffè precedente, poi con un pennellino si pulisce bene il filtro del braccio erogatore per eliminare tutti i residui dei fondi dei caffè precedenti. Effettuata questa operazione si inserisce il braccio erogatore nell'alloggiamento del macinino e si riempie il filtro con la giusta dose di caffè macinato.
A questo punto si pressa delicatamente il caffè, quindi si abbassa la leva della macchina, che non è altro che una pompa meccanica che aspira l'acqua bollente dalla caldaia (solitamente ad una temperatura fra 88 e 96 gradi) e la fa convergere sul braccio erogatore, in questo modo si purifica la doccia superiore della macchina così da rimuovere gli ultimi residui dei fondi del caffè.
Nel contempo si avvicina il beccuccio del braccio erogatore al flusso d'acqua bollente così da scaldarlo bene, perché il caffè scende meglio se il braccio e il beccuccio sono ben caldi.
Ora siamo pronti per mandare in infusione il caffè con l'acqua: si riaggancia il braccio alla macchina e si tira giù la leva e si libererà un flusso di acqua alla giusta temperatura che sgorgherà ad una pressione di circa 9bar, si attende qualche secondo, giusto il tempo di posizionare sotto il beccuccio la tazzina che deve essere anch'essa bollente e si rilascia la leva.
Il tempo di erogazione dell'espresso deve necessariamente essere compreso tra i venti e i trenta secondi, nel caso che l'erogazione sia più breve possiamo dire che il caffè è sotto-estratto e cioè che la macinatura è troppo grossa quindi l'acqua passa velocemente nel caffè macinato e non riesce ad estrarlo a dovere, avremo un espresso leggero con poco corpo, poco aroma e anche poco sapore.
Nel caso invece l'erogazione sia più lunga si può parlare di caffè sovra-estratto e cioè la macinatura è troppo fina e l'acqua fa fatica a passare nel caffè ed avremo quindi un espresso molto forte con un sapore di bruciato sgradevole al gusto.
Ottenere un buon espresso non è così semplice perché il caffè macinato è molto sensibile all'umidità dell'aria e il bravo barista deve riuscire a capire subito quando adattare la macinatura, un segreto è quello di macinare poco caffè per volta così da poter intervenire tempestivamente senza dover prima finire il caffè già macinato, oltretutto il caffè dopo la macinatura in breve tempo perde gran parte dell'aroma e delle sue qualità organolettiche, è quindi importantissimo macinarlo poco per volta.
Domenico Aloise